Sécher la spiruline à basse température, puis bien la conserver

De la pâte au fil

Au sortir de la presse, la pâte de spiruline est ferme, d'un vert très sombre, presque noir dans la masse. Elle paraît sèche au toucher, et pourtant elle contient encore environ les trois quarts à quatre cinquièmes de son poids en eau. C'est cette eau qu'il faut chasser, doucement, pour obtenir un produit qui se garde. La façon dont on a pressé la pâte dans son tissu compte déjà : mieux elle est égouttée, plus le séchage sera court.

Première étape : filer. La pâte passe dans une extrudeuse, un outil qui ressemble beaucoup à un poussoir à saucisses. En sortie, elle tombe en fins spaghettis vert foncé, réguliers, que l'on dépose côte à côte. Cette forme n'est pas un détail : un fil mince offre beaucoup de surface à l'air et sèche de façon homogène, là où une galette épaisse resterait humide au cœur.

Les claies et le séchoir doux

Les fils sont posés sur des claies, des plateaux ajourés qui laissent passer l'air dessus et dessous. Les claies sont ensuite glissées dans un séchoir où circule un air chaud et doux, à l'abri de la lumière directe.

Le repère qui donne son nom à cette nuance est la température : sous 40 à 45 °C environ. Au-delà, la spiruline cuit plus qu'elle ne sèche. Sa couleur se ternit, vire au vert olive, et son goût change, plus fort, moins agréable. En dessous, le séchage demande quelques heures. On le mène en suivant à peu près ces étapes.

1. Filer la pâte pressée à l'extrudeuse, en fils fins et réguliers.
2. Poser les fils sur les claies sans les entasser, pour laisser passer l'air.
3. Sécher à l'air doux, sous 40 à 45 °C environ, à l'abri de la lumière.
4. Tester un fil : s'il casse net entre les doigts, il est sec.
5. Ensacher aussitôt, avant que l'humidité de l'air ne reprenne le dessus.

Pourquoi pas au soleil direct

Sous un ciel tropical, l'idée vient naturellement : pourquoi ne pas étaler les fils au soleil, gratuitement ? Parce que le soleil direct pose trois problèmes. La lumière abîme la couleur, et surtout le bleu de la phycocyanine. Les poussières se déposent sur une pâte encore collante. Les insectes, enfin, trouvent là un festin.

Le séchage au soleil reste courant pour bien des denrées, comme on le voit sur cette photo de noix de coco ouvertes à même le ciment. Pour la spiruline, il est déconseillé. Un séchoir fermé, ventilé et tempéré, même très simple, donne un produit plus propre et une couleur plus franche.

Paillettes ou poudre

Bien secs, les fils cassent net en petits bâtonnets : ce sont les paillettes, qu'on appelle parfois brindilles. Elles gardent un aspect un peu brillant et un léger croquant qui se prête à quelques usages en cuisine, parsemées sur une salade ou un bol de riz. Broyées, ces mêmes paillettes donnent la poudre, plus fine, plus facile à mélanger dans un liquide, mais aussi plus sensible à l'humidité.

La couleur d'une bonne poudre tire vers le vert-bleu, profond et net. Une teinte grisâtre ou brune peut signaler un séchage trop chaud ou une conservation négligée. Ce n'est pas une preuve à elle seule, mais c'est un premier indice que l'on apprend vite à repérer.

Atomisation et lyophilisation

En industrie, l'extrudeuse et les claies laissent souvent la place à d'autres procédés. L'atomisation consiste à pulvériser une culture concentrée en fines gouttelettes dans un courant d'air chaud : l'eau s'évapore presque instantanément, et l'on récupère directement une poudre très fine. La lyophilisation, elle, sèche le produit par le froid : on le congèle, puis on retire l'eau sous vide. Ces procédés demandent des équipements lourds et coûteux. Ils expliquent pourquoi une grande partie de la spiruline vendue se présente en poudre, et pourquoi la comparaison entre spiruline locale et importée passe aussi par la forme du produit.

Conserver sans ternir

Une fois sèche, la spiruline craint trois choses : l'humidité, la lumière et la chaleur. On la range donc dans un sachet étanche et opaque, au sec et au frais. Dans ces conditions, elle se garde plusieurs mois ; la date de durabilité minimale, la mention « à consommer de préférence avant », figure sur l'emballage.

• Un sachet bien refermé après chaque usage.
• Une cuillère toujours sèche pour se servir.
• Un placard frais, loin de la cuisinière et de la fenêtre.

Une poudre qui s'agglomère en petits grumeaux a pris l'humidité. Une couleur qui pâlit au fil des semaines trahit souvent un emballage transparent ou laissé au soleil. Ces signes rejoignent ceux que l'on décrit dans la page sur la qualité et les contrôles.

Congeler la pâte fraîche

Tout le monde ne sèche pas sa récolte. La pâte fraîche, plus douce en goût que la poudre, se garde quelques jours au réfrigérateur, pas davantage. Pour aller plus loin, on la congèle en petites portions, par exemple dans un bac à glaçons, puis on démoule les cubes dans une boîte fermée. On sort une portion à la fois, sans jamais recongeler ce qui a décongelé.

Sécher ou congeler, c'est au fond le même pari : arrêter le temps sans abîmer ce vert si particulier que le bassin a mis des jours à construire.