Un goût qui se remarque
La spiruline ne passe pas inaperçue dans une assiette. Son goût se situe quelque part entre l'algue, l'herbe fraîchement coupée et le champignon, avec une note plus terreuse quand la poudre a un peu attendu dans son sachet. Goûtée seule à la cuillère, elle surprend : elle n'est pas faite pour ça.
La pâte fraîche, celle qu'on obtient juste après avoir pressé la récolte dans un tissu, est nettement plus douce. Elle a la consistance d'un beurre mou, une odeur presque marine et une couleur vert sombre qui tache les doigts. La poudre et les paillettes, séchées, ont un goût plus concentré. Tout l'art consiste à en mettre assez peu pour que la couleur reste et que le goût se fonde dans le reste du plat.
Doser : de la pincée à la cuillère
Le bon réflexe est de commencer petit. Une pincée de poudre, prise entre le pouce et l'index, suffit à teinter un verre de jus ou un bol de yaourt. On goûte, on ajuste. Pour un plat destiné à plusieurs personnes, on peut monter jusqu'à une cuillère à café, rarement au-delà : passé ce seuil, le goût d'algue prend le dessus sur tout le reste.
Pour la pâte fraîche, raisonnez en volume : une noisette dans un jus, une petite cuillère dans un pesto pour quatre. Comme elle contient encore beaucoup d'eau, son goût est moins appuyé à quantité égale, et elle se mélange plus facilement qu'une poudre qui forme parfois des grumeaux. Délayez toujours la poudre dans un peu de liquide avant de l'incorporer : quelques gouttes de jus de citron ou un filet d'huile suffisent.
Toujours hors du feu
C'est la règle qui ne souffre aucune exception : la spiruline s'ajoute hors du feu, en fin de préparation. La chaleur ternit sa couleur, qui passe du bleu-vert profond à un kaki terne, et elle accentue son goût d'algue. Une soupe qui bout, une poêle encore fumante, une marmite de cari sur le gaz : on attend que tout retombe, ou on la parsème directement dans l'assiette au moment de servir.
Même logique pour les boissons. Un chocolat chaud peut accueillir une pincée de poudre, à condition qu'il soit tiède et non bouillant. Autre précaution : ne préparez pas le mélange trop longtemps à l'avance. Une fois mouillée et exposée à l'air, la spiruline s'oxyde et fonce ; un pesto préparé la veille aura perdu une bonne part de son éclat.
Des idées simples, du verre au bol
Les premiers essais réussis sont souvent les plus simples :
- un jus ou un smoothie de mangue, d'ananas, de banane ou de fruit de la passion ;
- une vinaigrette au citron vert pour une salade de crudités ;
- un pesto de basilic ou de brèdes, un houmous de pois chiches ;
- un guacamole, un yaourt nature, une purée de lentilles servie tiède.
Les paillettes ont un autre usage : on les garde entières pour leur côté croquant. Parsemées sur un avocat coupé en deux, sur une salade de tomates ou sur un riz blanc juste avant de servir, elles apportent de petits éclats sombres et un léger craquant sous la dent.
Les bols composés se prêtent particulièrement bien à l'exercice. Sur une base de riz, on dispose des légumes crus, des fruits coupés, des graines, un peu de coco râpée, puis une sauce dans laquelle on a délayé la spiruline. Cette façon de dresser un repas, que l'on retrouve dans les bols composés, une tendance qui dure, laisse chacun choisir sa part de vert.
Le bol a un autre avantage : chaque convive ajoute lui-même sa pincée. C'est une bonne manière de faire goûter la spiruline à ceux qui hésitent, sans leur imposer un plat entièrement teinté.
Accords créoles
La cuisine de La Réunion offre des partenaires tout trouvés. Le citron vert et le combava apportent une acidité parfumée qui couvre la note d'algue. Le gingembre et le piment doux la réveillent. La coco, la mangue, le fruit de la passion et l'ananas Victoria lui opposent leur sucre et leur parfum. Le rougail tomate servi froid est un candidat évident : on y mêle la spiruline au tout dernier moment, juste avant de poser le bol sur la table, pour qu'elle garde sa couleur.
Pour un cari, en revanche, elle n'entre jamais dans la marmite. On la garde pour l'assiette : une pincée sur le riz, ou délayée dans un rougail froid servi à côté.
Sur le riz blanc, quelques paillettes posées au dernier moment tranchent sur le blanc, et chacun mélange ou non selon son envie.
Une couleur qui vire
Le bleu-vert de la spiruline vient de deux pigments : la chlorophylle, verte, et la phycocyanine, bleue. Ce bleu est capricieux. En milieu acide, avec beaucoup de citron par exemple, ou sous l'effet de la chaleur, il s'affadit et la préparation tire vers le vert olive. Mélangée à du jaune, une mangue bien mûre ou une pincée de curcuma, la spiruline donne au contraire un vert franc et lumineux.
On peut jouer avec ces réactions : un smoothie mangue et banane vire au vert pomme, un yaourt nature prend une teinte de lagon profond. Si vous tenez au bleu, ajoutez le citron en dernier, juste avant de servir.
Ce que disent les tables de composition
Prudence avec les chiffres. Selon les tables de composition, dont la table Ciqual de l'Anses, la spiruline séchée contient de l'ordre de 55 à 65 g de protéines et une trentaine de milligrammes de fer pour 100 g. Ces valeurs impressionnent sur le papier, mais elles doivent être remises à l'échelle de la cuisine : une cuillère à café pèse environ 3 g. On en mange donc très peu, et elle s'ajoute à une alimentation variée sans rien remplacer.
L'origine compte davantage que ces chiffres. Avant d'en saupoudrer un plat, mieux vaut savoir d'où vient la poudre du placard et comment elle a été contrôlée. Bien rangée dans un sachet opaque et fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité, elle garde sa couleur plusieurs mois.