Récolte et filtration : de l'eau verte à la pâte fraîche

Lire le bassin avant de récolter

La décision de récolter ne se prend pas au jugé. Elle se lit au disque de Secchi, ce petit disque blanc fixé au bout d'une règle graduée que l'on enfonce lentement dans l'eau. Quand il disparaît vers 3 cm, la culture a atteint une bonne densité de récolte : c'est la nuance « vert récolte », un vert profond, presque opaque, qui ne laisse plus deviner le fond. Sous 2 cm, la culture est trop dense ; on récolte sans attendre, un peu plus que d'habitude.

Ce chiffre ne se lit jamais seul. On le rapproche du pH, de la température, de l'odeur et, de temps en temps, d'un coup d'œil au microscope, comme on le fait pendant toute la vie du bassin. Le carnet des relevés quotidiens sert ici de mémoire : il montre si la culture monte régulièrement ou si elle stagne.

Tôt le matin

On récolte de préférence au lever du jour, avant la chaleur. L'eau est encore tiède, la lumière douce, et la pâte que l'on va manipuler supporte mal d'attendre au soleil. Il y a aussi une raison pratique : récolter le matin laisse au bassin toute la journée pour reprendre sa couleur.

Ce moment a quelque chose de calme. La serre est encore humide, le bassin immobile depuis la nuit ; un premier brassage remet les filaments en suspension et l'on peut commencer.

Puiser une fraction

On ne vide jamais le bassin. On en prélève une partie, au seau ou à la pompe, et le reste continue de pousser. C'est ce qui permet, en bonne saison, des récoltes fréquentes, parfois presque quotidiennes. La quantité prélevée dépend de la densité : plus la culture est dense, plus on peut puiser sans la mettre en difficulté.

On puise après avoir brassé, pour que l'eau prélevée soit représentative de tout le bassin, et non de la seule pellicule de surface.

Le geste lui-même s'apprend vite. Le seau entre dans l'eau sans racler le fond, pour ne pas soulever de dépôt ni abîmer la bâche ; il remonte plein d'un liquide vert sombre, presque huileux à la lumière rasante du matin. Avec une pompe, on place l'aspiration à mi-hauteur, loin des bords. Dans les deux cas, on évite de marcher autour du bassin avec des chaussures terreuses et l'on garde les outils de récolte à part, réservés à cet usage. Un bassin se salit d'abord par ce qu'on y apporte soi-même.

Filtrer sur toile

Le filtre est d'une simplicité désarmante : une toile fine, d'environ 30 à 50 microns, tendue au-dessus d'un bac. On y verse l'eau verte, l'eau traverse, les filaments restent. En quelques minutes, une couche vert sombre se forme sur la toile, comme une crème épaisse.

1. Brasser le bassin pour remettre la culture en suspension.
2. Puiser une fraction de la culture au seau ou à la pompe.
3. Verser doucement sur la toile tendue au-dessus d'un bac propre.
4. Racler la pâte accumulée avec une spatule, sans frotter la toile.
5. Rendre au bassin l'eau filtrée recueillie dans le bac.

On verse sans précipitation, pour ne pas déborder ni colmater la toile trop vite. Certains soulèvent légèrement les bords pour aider l'eau à s'écouler.

Presser la pâte

La pâte qui sort de la toile contient encore beaucoup de milieu de culture, donc du sel et du bicarbonate. On la rassemble dans un tissu fin, que l'on referme, puis on la presse : sous un poids, ou dans une petite presse. Le liquide s'écoule goutte à goutte, d'un vert de plus en plus clair.

À la fin, il reste une pâte ferme, que l'on peut couper au couteau. Elle contient pourtant encore environ les trois quarts à quatre cinquièmes d'eau. Certains la rincent brièvement à l'eau claire avant de presser, pour réduire le goût salé.

La pâte fraîche, fragile par nature

La pâte fraîche a une couleur vert sombre, une texture de beurre mou et une odeur douce. C'est aussi un produit très fragile. Elle se garde quelques jours au réfrigérateur, et se congèle en petites portions, à la manière de glaçons. Au-delà, ou mal conservée, elle peut devenir un terrain favorable aux bactéries.

D'où une hygiène stricte à chaque étape : mains lavées, toile et tissu rincés et séchés après chaque usage, bacs et spatules propres, aucun outil qui traîne par terre. Ceux qui souhaitent garder leur récolte plus longtemps la font sécher ; la page filer puis sécher la pâte décrit cette suite. Les exigences de propreté, elles, rejoignent celles détaillées dans les analyses et contrôles d'un lot.

Le milieu retourne au bassin

L'eau qui a traversé la toile n'est pas perdue. Elle retourne au bassin, avec ses sels et son bicarbonate. Seule une partie des éléments est partie avec la pâte, et c'est elle que l'on remplace au fil des récoltes, en complétant le milieu d'après les mesures. Le bassin ressort de la matinée un peu plus clair, d'un vert moins profond ; il lui faudra un jour ou deux pour revenir à sa teinte de récolte.